Os serviços de alimentação do Estado de São Paulo terão 90 dias para se adequar às novas exigências da Portaria CVS 3/2026, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS). A norma atualiza os requisitos sanitários aplicáveis ao setor e reforça a necessidade de revisão de procedimentos, documentos e controles internos em hotéis, restaurantes, bares, cozinhas industriais, buffets e demais estabelecimentos que manipulam alimentos.
Embora muitas das práticas previstas já façam parte da rotina de empresas que adotam programas estruturados de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, especialmente aquelas que já seguiam a Portaria Municipal nº 2.619. Na capital paulista, a nova regulamentação traz mudanças que exigem atenção das equipes de gestão e operação.
Entre as principais atualizações está o detalhamento de procedimentos que antes eram tratados de forma mais ampla. A Portaria estabelece critérios mais objetivos para a validade de alimentos preparados, reforça a proibição da revalidação dos prazos de validade, amplia as exigências para a qualificação de fornecedores e determina maior rigor na documentação dos controles operacionais.
Outro ponto de destaque é o monitoramento da temperatura dos equipamentos de conservação. Com a entrada em vigor da norma, os estabelecimentos deverão realizar registros, no mínimo, duas vezes ao dia, mantendo evidências das medições e das ações corretivas adotadas sempre que forem identificadas não conformidades.
A identificação dos alimentos também passa a seguir critérios mais específicos. Produtos abertos, fracionados ou transferidos de embalagem deverão apresentar informações padronizadas, enquanto as tabelas de validade precisarão ser revisadas para atender aos novos parâmetros definidos pela legislação, principalmente para preparações refrigeradas, carnes manipuladas, pescados, sobremesas, maioneses e produtos lácteos.
As exigências relacionadas aos manipuladores de alimentos também foram ampliadas. Além da manutenção das Boas Práticas já consolidadas, a Portaria reforça a necessidade de treinamentos periódicos com comprovação formal, incluindo carga horária mínima, listas de presença e registros que demonstrem a capacitação dos colaboradores. Também detalha critérios relacionados à apresentação pessoal, higiene, uso correto de uniformes, toucas e à proibição do uso de adornos durante as atividades.
No recebimento de mercadorias, a norma fortalece os procedimentos de conferência de temperatura, prazo de validade, integridade das embalagens e condições de transporte, exigindo registros mais consistentes que permitam rastrear as decisões de aceite ou recusa dos produtos.
A CVS 3/2026 também acompanha a evolução do mercado ao estabelecer orientações mais detalhadas para as operações de delivery. Embalagens, identificação dos pedidos, utilização de lacres de segurança e definição das responsabilidades durante o transporte passam a integrar de forma mais clara as exigências sanitárias.
Outro segmento que recebe atenção especial é o das preparações elaboradas com alimentos crus ou malcozidos, como sushis, sashimis e pratos similares. A legislação reforça os controles relacionados à manipulação, conservação, armazenamento e validade desses produtos, além da necessidade de comunicação adequada ao consumidor, quando aplicável.
Na prática, a nova Portaria não representa uma mudança completa na forma de operar dos estabelecimentos que já seguem as Boas Práticas de Manipulação, mas exige uma revisão criteriosa dos processos existentes para garantir conformidade com a legislação. Os principais ajustes deverão estar concentrados na atualização das tabelas de validade dos alimentos preparados, na proibição da revalidação de validade, na formalização dos processos de qualificação de fornecedores, na padronização das etiquetas de identificação, no fortalecimento dos treinamentos das equipes, na revisão dos controles de temperatura e nos procedimentos específicos para operações de delivery e preparações com alimentos crus ou malcozidos.
Durante o período de adaptação, a recomendação é que os estabelecimentos realizem uma avaliação completa de seus processos, revisem documentos como o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), atualizem controles e promovam a capacitação das equipes. A adequação antecipada contribuirá para o atendimento às novas exigências sanitárias e para o fortalecimento da segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores.
